TINO VETTORELLO a Venezia: quando la cucina incontra l’arte e il cinema

L’arte culinaria di Tino Vettorello incontra il cinema a Venezia per il diciassettesimo anno consecutivo. Lo chef veneto è ancora protagonista durante la 83ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia in programma al Lido in questi giorni.

Chef ufficiale delle aree food dal 2010, Vettorello quest’anno ha preparato tre percorsi di degustazione per la sera, un menù alla carta per il pranzo e una serie di eventi che porteranno al Palazzo del Cinema e alla Terrazza Biennale protagonisti della mostra, rappresentanti delle istituzioni e ospiti delle aziende partner. I piatti di Vettorello sono un condensato di cultura del territorio e al contempo delle composizioni artistiche che abbagliano. Una sublimazione sensoriale per vista, olfatto e gusto.

Sulla Terrazza Biennale, di fronte al red carpet abbiamo incontrato Tino Vettorello intento nella presentazione di uno dei suoi percorsi di degustazione.

Vettorello, nel linguaggio comune la settima arte indica il cinema, dove potremmo collocare l’arte culinaria?

Direi che negli ultimi anni noi tutti chef ci siamo impegnati per valorizzare le materie prime creando dei piatti che non siano solo gustosi, ma anche visivamente attraenti.  Questa è l’arte culinaria.

I suoi piatti sono delle vere e proprie composizioni pittoriche e scultoree. A quale artista si è ispirato per abbinare forme e colori nelle sue creazioni?

Io amo molto il colore, l’energia e la forza. Dopo il Covid ho accentuato i contrasti cromatici perché abbiamo bisogno di sorridere, di piacevolezza da abbinare ai sapori. Penso che la pittura sia una grande arte, ma i colori della natura sono reali e potenti, sono unici e danno un’espressione totale ai piatti. Quello che compongo viene da me, da dentro e mi piace esprimerlo nelle mie portate.

L’estetica è una componente fondamentale nella presentazione di una portata, ma anche nell’allestimento di una tavola in un determinato contesto. Cosa ne pensa?

Assolutamente, oggi è sempre più importante l’accoglienza. L’accoglienza è la prima impressione in un locale. I clienti devono sentirsi a casa ed essere colpiti dalla bellezza. Perché noi viviamo di bellezza. Amo la semplicità, non mi piace la bellezza faraonica. È più difficile togliere che mettere. Nella composizione di un piatto la difficoltà sta nel togliere e quello che rimane deve essere perfetto.

La sua tavola ideale?

Una tavola imbandita perché mi dà il senso di festa. Quando ci si siede al tavolo deve essere sempre domenica. Non amo i tavoli a vista… una semplice tovaglia bianca mi aiuta a far risaltare i piatti.

In tutti questi anni ha incontrato innumerevoli star internazionali. Con chi ha provato più feeling?

Senza dubbio con George Clooney, è un rapporto di stima reciproca che dura da molti anni. La settimana scorsa, dopo aver ritirato il Leone d’Oro alla carriera, è venuto ad abbracciarmi qui in terrazza. Lui è sempre felice di tornare a Venezia, ama la buona cucina italiana e questo ci lega molto. Ci siamo piaciuti da subito e nel tempo ha apprezzato la mia accoglienza e le attenzioni che gli ho riservato… ho persino creato il «Rombo alla Clooney»!

E come è nato invece il risotto alla Ron Moss?

Quando venne a trovarmi nel mio ristorante Tino Gourmet mi chiese un risotto. Gli proposi quello “di mamma”, quello che lei, grande cuoca, mi preparava al mio ritorno da scuola, con i prodotti di stagione. Così Ron mi seguì in cucina e creammo insieme il risotto con gli ingredienti disponibili quel giorno. Ancora oggi nei miei ristoranti il risotto “di mamma” è sulla carta e cambia sempre.

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Lei ha deliziato il palato di attori, cantanti, sportivi e rappresentanti delle istituzioni di tutto il mondo. Ha dovuto modificare la sua cucina?

Assolutamente no… però ho imparato molto da tutti i miei clienti, soprattutto dagli ospiti meno noti. Una volta che siamo seduti a tavola, siamo tutti uguali e ognuno di noi può contribuire al miglioramento di un piatto. Tutti noi chef cerchiamo di superarci. Quando un cliente commenta un piatto in modo anche poco logico, ci fa riflettere e di conseguenza ci porta a modificare… è una sfida quotidiana nella ricerca. I tempi cambiano, così come gli stili di vita. Oggi si mangiano due, al massimo tre piatti che devono dare emozioni e al contempo devono lasciare un’esperienza visiva e gustativa senza dimenticare le tradizioni.

Per concludere in tema al contesto in cui ci troviamo, se dovesse dare un titolo cinematografico alla sua arte, quale sceglierebbe?

Questa è una domanda molto difficile… forse pensandoci direi ‘Che cinema!’ per sottolineare l’esperienza infinita che si vive in cucina.

A Venezia cinema e cucina si fondono inevitabilmente. Anche quest’anno i protagonisti della kermesse cinematografica hanno assaporato e apprezzato i piatti di Vettorello. In occasione della presentazione del documentario ‘Oasis: Don’t Look Back in Anger’, lo chef ha voluto preparare una cena per i riappacificati fratelli Gallagher come fosse una sceneggiatura. Un percorso gastronomico aperto da «Viaggio al Sud», burrata con peperone, datterino e basilico, creato anni fa per Lady Gaga. Proseguito con «Paccheri ai tre pomodori», per enfatizzare i sapori tipicamente mediterranei, concluso da un tiramisù alla grappa per accentuare il carattere veneto del dolce.

Anche Susan Sarandon e Penelope Cruz, si sono intrattenute con lo chef scambiandosi apprezzamenti reciproci sulla cucina italiana e sul mondo del cinema. Nel frattempo la parata di divi sulla Terrazza Biennale prosegue.